Le bistrot que nous fréquentons aujourd’hui est né de la rencontre de nombreux types de débits de boissons.
«Après avoir reçu du Moyen-Orient la révélation d’une source d’énergie nouvelle, le café, la France va progressivement renier ses tavernes moyenâgeuses, ses bouges et ses cabarets réputés mal famés.» 2
Au fil du temps, différents établissements se sont installés en France, porteurs de concepts venus d’ailleurs et que l’on retrouve encore aujourd’hui dans nos bistrots parisiens. D’Allemagne sont venues les brasseries, d’Autriche les cafés viennois, de Grande-Bretagne les salons de thé, des États-Unis les bars américains. Puis, le mouvement s’accélérant, apparurent les selfs, les snacks et les drugstores, d’Italie les cafétérias, d’Angleterre les pubs. Le bistrot du début du siècle s’est ainsi enrichi de multiples influences culturelles. Chaque époque, suivant les mutations sociales, a ressenti le besoin d’inventer de nouveaux cafés, reflets de son temps.
« Adoptés à leur origine, au XVIIe et au XVIIIe siècles, par les honnêtes gens, les cafés élégants prolifèrent au XIXe siècle avec l’entrée sur la scène de l’histoire de la bourgeoisie. Celle-ci n’a pas encore dans la ville un lieu public qui lui appartienne en propre : le café sera cet espace qui lui manque pour se donner en représentation quotidienne. » 2
Par contraste avec ces cafés d’essence bourgeoise, l’apparition, au XIXe siècle, des bistrots dans les villes et leurs faubourgs traduit l’émergence d’une nouvelle classe sociale : le prolétariat. Les bistrots se développent alors à proximité des usines.
« Pour tous ceux qui déferlent des campagnes, le bistrot sera un foyer d’intégration qui comblera le vide social qui les entoure et l’absence de sociabilité. Pour les ouvriers, il sera parfois un assommoir où, exploités, épuisés, démunis, ils s’adonneront à l’alcoolisme pour tenter d’oublier le sort misérable qu’on leur réserve. Le bistrot sera parfois aussi un bureau de recrutement; de façon plus permanente, il sera le refuge contre l’anonymat, un symbole de liberté, un lieu de brassage du rêve, une oasis de la vie plébéienne. » 2
Les raisons qui avaient favorisé la croissance rapide des bistrots au début du siècle ne leur permettent plus, aujourd’hui, de conserver la même place.
« S’il a seulement existé un lieu où les hommes se sont appropriés leur décor, un lieu où ils ont résisté, autant qu’il se pouvait, à la condition inhumaine qui leur était faite (ce lieu est bien le bistrot). […] Le bistrot a surgi à une époque où la répression contre les travailleurs fut la plus rude qui soit. » 3
« Le dernier bistrot avant la caserne ou avant l’usine, c’était comme le dernier poste, le dernier symbole de la liberté avant un destin que l’on subissait mais que l’on n’avait pas choisi. Dans les deux cas, d’une façon curieuse, il y avait encore quelques mètres de terrain vague, une sorte de no man’s land mal délimité avant la barrière fatale. […] Le bistrot en question était comme l’envers de l’usine et comme ce qui la rendait plus supportable : son odeur familière, la disposition de ses objets était seul capable de faire oublier l’autre odeur, l’autre organisation domestiquée et hostile des objets. […] Le bistrot participait aux jours de liesse de l’usine (la paye) et à ses heures de colère (la grève, le renvoi ou l’arrestation de certains ouvriers). » 3
Dans L’Assommoir, Zola nous offre une atmosphère de bistrot à la fin du XIXe siècle :
«Elle eut la curiosité d’aller regarder, au fond, derrière la barrière de chêne, le grand alambic de cuivre rouge, qui fonctionnait sous le vitrage clair de la petite cour; et le zingueur, qui l’avait suivie, lui expliqua comment ça marchait, indiquant du doigt les différentes pièces de l’appareil, montrant l’énorme cornue d’où tombait un filet limpide d’alcool. L’alambic, avec ses récipients de forme étrange, ses enroulements sans fin de tuyaux, gardait une mine sombre; pas une fumée ne s’échappait; à peine entendait-on un souffle intérieur, un ronflement souterrain; c’était comme une besogne de nuit faite en plein jour, par un travailleur morne, puissant et muet. Cependant, Mes-Bottes, accompagné de ses deux camarades, était venu s’accouder sur la barrière, en attendant qu’un coin du comptoir fut libre. Il avait un rire de poulie mal graissée, hochant la tête, les yeux attendris, fixés sur la machine à soûler. Tonnerre de Dieu! Elle était bien gentille! Il y avait, dans ce gros bedon de cuivre, de quoi se tenir le gosier au frais pendant huit jours. Lui, aurait voulu qu’on lui soudât le bout du serpentin entre les dents, pour sentir le vitriol encore chaud l’emplir, lui descendre jusqu’aux talons, toujours, toujours, comme un petit ruisseau. Dame! il ne serait plus dérangé, ça aurait joliment remplacé les dés à coudre de ce roussin de père Colombe! Et les camarades ricanaient, disaient que cet animal de Mes-Bottes avait un fichu grelot, tout de même. L’alambic, sourdement, sans une flamme, sans une gaieté dans les reflets éteints de ses cuivres, continuait, laissait couler sa sueur d’alcool, pareil à une source lente et entêtée, qui à la longue devait envahir la salle, se répandre sur les boulevards extérieurs, inonder le trou immense de Paris. Alors, Gervaise, prise d’un frisson, reculait; et elle tâchait de sourire, en murmurant : «C’est bête, ça me fait froid, cette machine… la boisson me fait froid…» 4
Cette époque fut celle où l’industrie dominait encore. Aujourd’hui, le secteur secondaire s’est peu à peu effrité au profit du tertiaire. L’industrie manufacturière ne représente plus que 16,5 % des emplois en France.⁵ Les ouvriers, jadis à l’origine de la croissance fulgurante du bistrot, sont désormais moins nombreux et moins enclins à sortir le soir. Les soirées se déroulent plus volontiers dans l’intimité du foyer. Le besoin de débattre dans un lieu collectif, où l’esprit de camaraderie nourrissait la vie politique, s’est estompé. Le débat se fait désormais chez soi, par l’intermédiaire de la télévision : on ne l’anime plus, on le subit.
Ce que nous appelons encore « bistrot » n’a plus grand-chose de commun avec son appellation d’origine, même s’il conserve quelque chose de son âme populaire. S’il a perdu la vigueur du passé, il demeure un lieu de rencontre, de passage et d’échange, un espace toujours vivant, traversé d’histoires et de voix.