« Le verre de vin rouge est devenu le rite universel de la communication. On communique autant pour boire que l’on boit pour communiquer. »
Edgar Morin
Si l’intérêt essentiel que le bistrot offre à ses clients est de s’y rencontrer, il reste évident que sa fonction première, et commerciale, demeure la vente de boissons.
Mais quelle valeur l’acte de boire apporte-t-il à la société ?
La rencontre, sans boisson à l’appui, serait-elle seulement possible ?
Boire ne serait qu’un acte banal s’il ne revêtait, dans le lieu même de sa libre expression, un caractère particulier ; s’il n’était lié à un ensemble de pratiques et de rites qui lui donnent sens et le mettent en valeur. À travers les manières de boire se dessinent, en effet, des manières de vivre, de se relier, de concevoir les rapports aux autres. Et l’espace du bistrot offre, sous cet angle, de troublantes possibilités.
La consommation de boissons y tient une place ambiguë. Bien qu’obligatoire, puisque nous sommes ici avant tout des clients, elle apparaît dans la pratique moins comme une fin en soi que comme un prétexte, un prélude à la rencontre. Elle agit comme la poignée de main, comme le geste de salutation. Boire fait partie des rituels du café et des multiples échanges qu’il favorise.
« Le partage de l’alcool, dans bien des sociétés, occupe une place cérémonielle : loin de signifier la déviance, il réinstaure le lien social. L’attention ne doit pas se porter sur la consommation d’alcool en soi, ni sur son abus, mais sur la position du buveur au sein du groupe. Pour les praticiens de la santé comme pour beaucoup de sociologues, l’alcool a, de maintes façons, partie liée avec l’exclusion. Il la provoque ou l’accompagne. On va jusqu’à montrer que son absorption déclenche une levée des interdits et donne libre cours à des conduites de désordre. » 16