Aux Folies, 8 rue de Belleville, paris 20e
Les Folies sont tenues, depuis les années 70, par une famille kabyle. Le père, à l’origine de cette reprise, a aujourd’hui pris ses distances avec l’activité et n’intervient plus qu’en gérant. Il possède cinq bistrots à Paris, dont Les Rigoles, au 334 rue des Pyrénées, tenus chacun par un membre de la famille, dûment éprouvé auparavant par un passage aux Folies.
L’implantation de l’établissement dans le quartier de Belleville en fait un véritable « bistrot-test », une sorte de rite de passage imposé à chaque serveur dans l’espoir de posséder, un jour, son propre comptoir. Le quartier, il faut le dire, n’est pas réputé facile. Dernier bastion populaire de Paris, il est animé par une mosaïque d’habitants, de marginaux issus de squats d’artistes, et de quelques SDF.
Menad (Photo Olivier Dabit)
L’autre particularité, essentielle à l’esprit kabyle, réside dans l’importance de la famille et dans l’attachement profond du personnel à son bistrot. Contrairement au Cyrano, qui ferme chaque week-end, les Folies restent ouvertes tous les jours. Une équipe « spécial week-end » prend le relais, offrant à Menad, Rabah et Meziane un court répit pour souffler. Mais pour eux, les Folies sont bien plus qu’un simple lieu de travail. Il n’est pas rare de les apercevoir, même leurs jours de repos, installés en terrasse ou accoudés au comptoir. Ils ne peuvent s’en détacher.
Les liens qu’ils tissent, semaine après semaine, avec le lieu et la clientèle sont si forts qu’ils les empêchent de s’en dissocier réellement. Au-delà de l’aspect commercial, il existe une véritable connivence affective avec l’endroit. Leur métier est avant tout une profession de contact, de relations humaines. Chaque jour, ils côtoient des visages qui, par leur régularité, deviennent familiers, presque familiaux. Et pourtant, ils savent que dès le lundi matin, il leur faudra réendosser un masque de réserve, rétablissant cette fine distance entre eux et leurs clients.
Meziane
À la fermeture des Folies, un étrange cordon ombilical se déroule, entraînant lentement vers le Zorba les silhouettes chancelantes d’une clientèle encore assoiffée. Malgré l’opinion peu flatteuse qu’elle réserve à ce second bistrot, elle ne peut s’empêcher de le rejoindre d’un pas mécanique, guidée, presque hypnotisée, par le néon rouge qui clignote :
Zorba… Zorba… Zorba…