Pour toute société, le flux et le reflux de la vie sociale s’articulent toujours autour d’un lieu retranché : une caverne, un campement, un village, un logement, une cuisine, un café. Il ne fait aucun doute que nous vivons encore sous la contrainte de cet impératif territorial : donner un sens culturel à l’espace et définir, par rapport à lui, les lieux, grands ou petits, où nous évoluons.
Claude et Fanfan
«Chez les humains, le problème de la territorialité concerne les moyens grâce auxquels l’espace est défini, réparti et reproduit : c’est un phénomène social et culturel. L’univers physique ne se présente pas de la même manière à tous les êtres humains; il ne suffit pas pour l’appréhender de faire usage de nos seuls sens de la vision, de l’audition et du toucher. Bien que nos perceptions de la distance, du poids, de la hauteur, de la couleur et de la surface aient une base physique, elles sont toujours filtrées et sélectionnées par la culture à laquelle nous appartenons. Même si les critères diffèrent d’une société à l’autre, il n’en demeure pas moins que toutes les sociétés divisent l’espace, le distribuent, le jalonnent et y attachent différentes significations qui correspondent à leur conception culturelle de l’univers.» 19
Parce que la maîtrise de l’espace est indispensable à l’expérience humaine, nous en apprenons le sens, mais oublions vite que nous l’avons appris. Comme l’écrit Edward T. Hall :
«des milliers d’expériences nous enseignent inconsciemment que l’espace est chargé de sens. Toutefois, ce phénomène n’aurait sans doute jamais été saisi consciemment si l’on n’avait découvert que chaque culture organise différemment l’espace». 20
Observer quelques instants de la vie d’un bistrot suffit à révéler que les gestes, les postures et les habitudes de chacun s’inscrivent dans un espace signifiant.
Le bistrot se fragmente en de multiples zones : celles réservées à la clientèle, celles réservées au personnel, d’autres encore mixtes, propices aux échanges ou à l’isolement ; zones de calme, zones bruyantes… On pourrait évoquer aussi les zones fumeurs et non-fumeurs, si leur ridicule, dans les petits bistrots d’alors, ne prêtait pas à sourire.
L’homme a toujours eu besoin de délimiter. Il est dans sa nature de tracer des frontières, de fixer des espaces pour se créer un équilibre psychologique. Certaines sont d’ordre fonctionnel, liées à l’organisation sociale ou aux impératifs professionnels ; d’autres, plus floues, plus implicites, n’apparaissent qu’après plusieurs visites : des frontières tacitement reconnues comme exclusives, réservées aux habitués, associées à la fréquentation quasi rituelle de « sous-zones ». Certains groupes élisent ainsi leur territoire, défini par un regroupement de tables, formant à un moment de la journée une enclave privée, reprise plus tard par un autre clan, si toutefois elle ne retombe pas entre-temps dans le domaine public.
Certaines zones du bistrot, même vacantes, ne sont pas très accueillantes pour l’étranger. Elles sont recluses, petites et localisées dans des angles morts, irrespirables… Ces zones sont pourtant bel et bien occupées par des habitués, passés maîtres dans l’art de l’inactivité au quotidien. Ces habitués, on les nommera piliers de bistrot sans qu’ils soient pour autant de grands consommateurs. Ce qu’ils recherchent, c’est d’abord la présence des autres. Ils font partie du décor.
Monsieur Jacqueline | Marquis d’Eschenbart
Claude chez Fanfan
Certaines zones du bistrot, même inoccupées, ne se montrent guère accueillantes pour l’étranger. Recluses, étroites, parfois coincées dans des angles morts où l’air circule mal, elles semblent pourtant investies d’une présence invisible : celle des habitués, passés maîtres dans l’art de l’inactivité quotidienne. On les appelle « piliers de bistrot », sans qu’ils soient pour autant de grands consommateurs. Ce qu’ils recherchent avant tout, c’est la présence des autres. Ils font partie du décor.
Le patron les a regroupés dans ces zones mortes, afin de libérer le reste de la salle pour une clientèle plus « utilement » consommatrice. Ces habitués n’appartiennent plus vraiment à la catégorie rentable des clients : on les compterait plutôt parmi les désœuvrés impécunieux. Inutile de distinguer leurs visages pour les reconnaître, leurs silhouettes suffisent à leur rendre un nom. Toujours installés au même endroit, ils composent un tableau familier, et il serait presque inquiétant de ne pas les y retrouver, radotant doucement autour d’un verre. Avec les années, ils se fondent dans les murs ; on ne les distingue plus. Eux, pourtant, voient leur place comme un privilège. Ils ont gagné la confiance du patron, percé l’intimité du café, intégré la famille. À la fermeture, il leur arrive d’aider à ranger les chaises, service rendu bénévolement et parfois récompensé d’un geste généreux. Aux heures d’affluence, le patron sollicite leur aide : on les voit alors se faufiler entre les clients, passant les consommations avec zèle. Il a besoin de mains sûres, dignes de confiance. Et même s’il ne délègue jamais vraiment son pouvoir, il valorise cette présence fidèle, discrètement flattée.
Dans certains bistrots, il existe aussi des zones réservées : des chaises, des banquettes, qui, même vides, ne s’offrent pas au premier venu. On ne s’y installe pas sans enfreindre une règle tacite, née dès le premier contact. Après quelques visites, on comprend que ces places sont habitées : on y voit toujours les mêmes visages. Les habitués y ont établi leur poste d’observation. Qu’ont-elles donc de particulier ? Ce sont des espaces plus intimes, des recoins abrités du passage, des zones calmes protégées du va-et-vient. Souvent proches du comptoir, donc de l’autorité, du personnel, elles facilitent la commande et renforcent le lien de proximité. Celui qui s’en approche pénètre, sans toujours le savoir, dans un cercle de confiance, un espace d’intimité partagé où les autres ne sont que tolérés.
Quand l’activité du service se calme, les serveurs se rassemblent naturellement aux extrémités du comptoir, ratifiant cette hiérarchie tacite. Aux Folies, rue de Belleville, une banquette rouge attend fidèlement son habitué. Usée par des années d’usage, elle longe un pan du bistrot. Sa position est d’autant plus prisée l’hiver qu’un large radiateur en fonte lui chauffe le dos. Curieusement, cette longue banquette accueille deux types de clientèle : les familiers, enracinés, et les occasionnels. C’est la table qui l’accompagne, ouverte sur la salle, qui introduit cette subtile dualité, une sous-zone publique accolée à un territoire privé.
«La coexistence dans un même espace de plusieurs catégories de consommateurs est inévitable dans un lieu public, dont le caractère est commercial de surcroît, et s’accompagne d’une ségrégation spatiale. Parfois, les césures sont nettement matérialisées par un vitrage, des marches ou une cloison définissant plusieurs salles où se répartit la clientèle en fonction de ses pôles d’intérêt. Mais quand il n’existe aucune frontière matérielle, le partage de l’espace résulte d’un consensus entre les clients et d’une ingénieuse répartition des activités en différents points du bar : le comptoir pour la discussion, généralement occupé par les habitués, quelques tables à l’écart pour les jeux de cartes, un recoin protégé de la salle pour le flipper, les jeux, le P.M.U. Ainsi chacun trouve-t-il «son» café mais aussi «sa» place à l’intérieur du café.» 21
La banquette Aux Folies
Chaque café possède son propre climat, fruit de la conjugaison de multiples facteurs, auxquels s’ajoutent des éléments plus diffus tels que l’aménagement intérieur ou le décor. Ensemble, ils font de chaque établissement un microcosme social doté de ses lois implicites et de son caractère singulier. Les bistrots, lieux de consommation ouverts et publics, deviennent souvent l’objet d’une appropriation spontanée par ceux qui recherchent la convivialité. Ils y trouvent un espace de sociabilité dont les formes varient selon les âges, l’origine sociale ou professionnelle, le degré d’autochtonie, l’appartenance à une association locale, qu’il s’agisse des clients ou du patron.
Si l’on associe au cadre naturel la chaleur ou la froideur des consommateurs, l’heure à laquelle on y entre, le niveau d’éclairage ou le temps que l’on consacre à sa fréquentation, on constate qu’il n’existe jamais deux bistrots identiques.