Deux grands axes de sociabilité agissent dans l’enceinte du bistrot.
L’un relève d’une recherche formelle de sens, autour d’adhésions associatives ;
l’autre s’exprime de manière plus informelle, privilégiant des comportements et des attitudes particulières dans les rapports d’amitié.
Belleville, aujourd’hui fortement menacé par les promoteurs immobiliers, voit naître de nombreuses associations vouées à la défense du quartier, telle « La Bellevilleuse ».
Fanfan est l’un des rares bistrots réactionnaires, animé d’un fort militantisme. Lui-même menacé d’expropriation, il est voué à disparaître prochainement.
Comme nous l’avons vu précédemment, sa clientèle a réagi en créant une association et en lançant des bons de souscription pour permettre au lieu de se réinstaller ailleurs.
D’autres cafés du 20ᵉ arrondissement se transforment, eux aussi, en forums où s’organise la résistance face aux promoteurs. C’est le cas du Piston Pélican, où des artistes « squatters » se réunissent.
Le bistrot devient alors une véritable institution, capable de rassembler des individus autour d’une cause commune et de créer des cellules de résistance en conflit avec la gestion étatique et municipale. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles le pouvoir politique a, dès le début du siècle, combattu avec vigueur sa prolifération.