Le comptoir constitue sans conteste l’objet central autour duquel s’articule le bistrot. Ses fonctions sont multiples. À la fois objet et espace, il se dresse comme un élément autonome qui structure la salle. Il fait écran, délimitant une zone interdite à la clientèle, tout en incarnant une image forte, un symbole dense, chargé de significations.
«(…) à l’intérieur même du lieu, s’érige un être ou un objet tel qu’il porte à l’excellence ou à la lumière ce qui était confusément entendu : le zinc du Bistrot, la salle d’attente de la Gare, le garçon dans le Café. (…) l’existence d’un lieu urbain implique bien celle d’un foyer central, et ceci pour deux raisons : ce pôle structure le lieu qui, sans son existence, risque de demeurer informe. D’autre part, et nous préférons cette seconde raison où il est davantage question du sens, le lieu pourrait-t-il clairement se manifester et proférer son être sans un foyer qui porte à la clarté ce qu’il veut dire ?» 23
Le comptoir du Cyrano
Je vais m’efforcer de définir les fonctions particulières que le comptoir remplit, à la fois en tant qu’objet-support et dans les rapports sociaux qui s’organisent de part et d’autre de la frontière qu’il établit. J’aborderai ensuite plus en détail les deux zones qu’il sépare.
«Au café, le comptoir est manifestement un lien. Lien entre les membres du groupe et lien entre le groupe et le café. En quelque sorte, ils s’amarrent à cette plate-forme qui leur passe à hauteur du nombril, et peuvent ainsi se laisser aller sans craindre de se perdre. Ce comptoir qui, tel un cordon ombilical, les attache au corps du café.» 24
Le comptoir est aussi une frontière. Sa présence divise l’espace en deux sous-zones distinctes et complémentaires : l’une offre, l’autre réclame. D’un côté les verres se remplissent, de l’autre ils se vident. De ce va-et-vient naît un flux, une respiration, qui alimente la dynamique du lieu.
Indissociable de l’univers marchand, le comptoir trouve son origine dans le verbe compter. Le Petit Robert le définit comme une table, un support long et étroit sur lequel le marchand reçoit l’argent et expose ses marchandises. Une fois cette fonction essentielle établie, il prend, selon le type de commerce, des formes et des usages variés. En général, le comptoir n’implique la présence du client que brièvement, le temps d’un échange, l’achat d’une baguette chez le boulanger, de pilules chez le pharmacien. Le débit de boissons, en revanche, lui confère un tout autre rôle : ici, on consomme sur place.
L’occupation du comptoir ne relève plus seulement du commerçant ; elle se partage désormais avec le client, qui s’en approprie une parcelle. Cette frontière, matérialisée par un muret, offre bien plus qu’une simple mise à distance. Le comptoir du bistrot est une zone mixte, utile au personnel comme au consommateur, un espace d’échange voué à la consommation de liquides, d’où son revêtement d’étain (et non de zinc) ou de laiton. Objet central, il organise l’espace autour de lui : sans comptoir, le bistrot perd son sens. Il agit comme un cœur, une pompe qui aspire et refoule la boisson. C’est lui qui fait battre la vie de cet organisme parfois chaleureux, parfois délétère, qu’est le bistrot, les serveurs y tracent, par leurs déplacements, les veines et les artères qui l’irriguent.
Le comptoir évite le mélange, la gêne, et possède surtout une épaisseur qui, pour être juste, ne doit être ni étriquée, ni trop large. Il est un instrument de pouvoir qui détermine des fonctions, des rôles précis : un outil professionnel. Mais il est aussi un lieu-objet, faisant corps avec l’architecture en tant que muret et support à la fois. C’est un perchoir où l’on se greffe, un appui physique et symbolique. Le client entretient avec lui une relation affective : il s’y frotte, s’y appuie, s’y relâche, y pose un coude, soulage le poids d’une jambe sur le marchepied. Certains comptoirs épousent le corps, d’autres le heurtent. Les proportions, hauteur, largeur, longueur, influent directement sur les comportements qui s’y développent.
La hauteur, légèrement au-dessus du nombril (environ 110 centimètres), répond à un confort ergonomique : elle permet la pose naturelle du coude et les gestes nécessaires pour boire ou servir. Sa longueur, elle, doit être proportionnée à la surface du café : ni trop modeste, ni si imposante qu’elle entrave la circulation entre comptoir et tables. Sa forme, courbe, droite, ou en L, joue également un rôle sur la dynamique du lieu.
Selon une étude menée par Edward T. Hall,
«la situation de coin où les interlocuteurs se situent de part et d’autre d’un angle droit suscite six fois plus de conversations qu’une situation en face à face à un mètre de distance, et deux fois plus que la disposition où les interlocuteurs sont côte à côte.» 25
Le comptoir offre surtout une surface plane où s’exercent d’innombrables activités. Large d’une trentaine à une quarantaine de centimètres, il constitue une zone de transit où le trafic de liquide est constant. Parmi les verres et les bouteilles, s’entassent pots de fleurs, casques de moto «Ricard», colonnes «Morice» miniatures remplies de sucres emballés, présentoirs à œufs durs et salières, éponges, sous-bocks, soucoupes, monnaie… et, surtout, des mains, des coudes, des avant-bras.
Le comptoir trace enfin une ligne claire : une limite à ne pas franchir sans autorisation. Il isole, ordonne, met à distance, tout en reliant.
«L’homme observe des distances uniformes dans les rapports qu’il entretient avec ses semblables. (…) Sa perception de l’espace est dynamique parce qu’elle est liée à l’action, à ce qui peut être accompli dans un espace donné, plutôt qu’à ce qui peut être vu dans une contemplation passive.» 26
Edward T. Hall définit quatre types de distance séparant les individus : intime, personnelle, sociale et publique. Le comptoir, relevant de la distance personnelle, incarne précisément cette ligne de démarcation évoquée plus haut. On peut l’imaginer comme une petite sphère protectrice, une bulle que chaque organisme créerait autour de lui pour se préserver des autres.
«Il s’agit, en somme, de la limite de l’emprise physique sur autrui. À cette distance on peut discuter de sujet personnel.» 27
Hall distingue ensuite deux types d’espaces sociaux. Il écrit à leur sujet, citant un autre auteur :
«Osmond avait remarqué que certains espaces, comme les salles d’attente des gares, ont pour effet de maintenir le cloisonnement des individus. Il les appela espaces sociofuges. D’autres espaces, comme les terrasses de café en France ou les comptoirs des vieux drugstores américains, provoquent au contraire les contacts. Il les appela espaces sociopètes.» 27
Le bistrot, naturellement voué à être un espace sociopète, repose ainsi sur une disposition des éléments essentielle à son bon fonctionnement.
Le comptoir du Zorba
Le comptoir divise le bistrot en deux parties. D’un côté, la salle : un espace clairsemé, ouvert, parsemé de meubles uniformes et encombrants. Dans l’idéal, cet espace se veut accueillant pour la plus large clientèle. Il n’en va pas toujours ainsi, particulièrement à Paris, où l’espace est compté.
De l’autre côté du comptoir s’étire un couloir plus ou moins étroit, permettant tout juste le croisement de deux personnes. Cette zone est multifonctionnelle : dense, variée, elle concentre tous les organes vitaux du bistrot. Alimentée en eau et en électricité, elle doit pouvoir répondre à toutes les commandes de la clientèle, et pour cela, elle est suréquipée.
Deux longs meubles parallèles la délimitent : le comptoir d’un côté, les frigos de l’autre. Entre les deux, le personnel se trouve littéralement pris en sandwich. Sa liberté de manœuvre est réduite, comme celle de chariots guidés sur deux rails, leurs gestes se résumant à de simples allées et venues latérales, rythmées de pivotements itératifs.
Guidé par un souci de rentabilité maximale, l’ensemble des fonctions est concentré dans une zone restreinte. L’aménagement de l’arrière du comptoir rappelle d’ailleurs celui de l’intérieur d’un voilier, où chaque centimètre est optimisé. Cette logique devient encore plus évidente lorsqu’il s’agit de rentabiliser un comptoir elliptique, aux portes cintrées, à la poubelle intégrée, au zinc sculpté pour venir épouser la courbe.
C’est une sorte de poste de pilotage, où tout est réuni pour diriger efficacement le bistrot. L’espace est légèrement surélevé par une estrade d’une dizaine de centimètres, offrant une vision globale de la salle et servant de scène de théâtre où le patron joue son rôle. De là, il peut se donner l’illusion de changer de monde, de s’élever dans les sphères du pouvoir. Un différend avec un client se règle par comptoir interposé : être un peu plus haut que l’autre peut toujours servir.
La courbe elliptique de certains comptoirs accentue encore cette position centrale du patron. Toute ellipse suppose un centre, et même si le patron ne se tient pas exactement au milieu, il en est toujours plus proche que son client. Toute l’organisation spatiale du bistrot semble ainsi conçue pour mettre en valeur la fonction de commandement, et distinguer, parmi tous ceux qui l’animent, ceux qui exercent le pouvoir.
Le comptoir du Cyrano
Lors des grèves de décembre 95, j’ai été témoin d’une intrusion spontanée dans la zone interdite du Zorba.
Beaucoup de clients, qui d’ordinaire avalaient à la hâte leur café-calva avant de filer travailler, profitèrent des circonstances pour prolonger complaisamment leur escale au comptoir. Certains y restèrent littéralement « scotchés » de longues heures, commentant les événements tout en buvant bien plus que de coutume. Les moins résistants étaient, bien avant l’heure fatidique, orientés vers la sortie.
Ce soir-là, l’un des rescapés, dans un triste état malgré tout, tint des propos racistes en présence de clients d’origine africaine. Hakim, maître à bord à cet instant, entreprit diplomatiquement de le reconduire jusqu’à la porte. Peu à peu, le client ivre, incapable de grappiller le moindre territoire, recula, freiné dans ses mouvements par la large carrure du serveur. Tous deux se retrouvèrent finalement sur le trottoir, où Hakim sermonna l’importun, blâmant son comportement.
L’ivrogne, ne tenant plus debout, prit alors appui sur un véhicule… qui soudain se déroba. Le pauvre bougre s’effondra, inanimé, sur le sol. Aussitôt, des vociférations s’élevèrent contre Hakim, accusé de l’avoir bousculé sans ménagement.
C’est alors que, telle une furie surgie de l’ombre, une petite vieille au visage extraordinairement plissé se précipita derrière le comptoir. Sous les yeux ébahis de tous, elle arracha des feuilles de Sopalin, les imbiba copieusement de cognac, puis courut sur le trottoir pour appliquer vigoureusement son « Sopalin au cognac » sous les narines dilatées du poivrot évanoui. Quoi de plus naturel, après tout, que de ranimer un être imprégné d’alcool par de l’alcool !
Elle répéta cette danse effrénée, du comptoir au trottoir, plusieurs fois, jusqu’à ce que la victime reprenne enfin connaissance.
Évidemment, il s’agissait là d’un de ces cas particuliers où la gravité de l’événement autorisait à lever l’interdit.
Chang et Yvonne lors des grèves de 1995
Au café l’Étoile de Montmartre, rue Duhesme, un berger allemand, allongé derrière le comptoir, tient compagnie au patron. Au moindre visage ou geste suspect, le chien se précipite en aboyant sauvagement. Il a parfaitement assimilé les limites du territoire et filtre, sans erreur, ceux qui sont autorisés à y accéder.
Willy et Rabah derrière leur totem (Photo Olivier Dabit)
Certains comptoirs, en revanche, remplissent mal leur rôle. Ainsi, au café Les Rigoles, dans les hauts de Belleville, le comptoir est habillé de formica imitant les veinures du bois, ce formidable engouement des années soixante et soixante-dix, qui enthousiasma nombre de décorateurs tout en enlaidissant considérablement les bistrots, mais en leur conférant, malgré tout, un certain charme.
Le comptoir de ce bistrot est déplaisant d’un point de vue ergonomique et surtout trop bas : aussi bien pour le client, contraint d’y greffer son coude et d’adopter une posture légèrement voûtée, que pour le personnel, privé de son seul espace d’intimité, son plan de travail, et d’un support élevé correspondant à la supériorité de sa fonction.
La lecture de cette zone est d’ailleurs aussi aisée pour le client que pour le serveur, ce qui brouille la hiérarchie implicite. Il serait plus confortable pour le personnel que l’espace réservé au nettoyage et à l’accumulation de vaisselle sale soit légèrement en contrebas, dissimulé par un comptoir plus haut, offrant ainsi ce léger surplomb qui lui revient de droit.
C’est là, en effet, que se trouve le laboratoire secret du « bistrotier ».
La tireuse du Cyrano
Contrairement au restaurant, où la salle est bien distincte de la cuisine, le lieu de préparation du bistrot se confond avec l’espace d’accueil. Le côté secret et mystérieux qui émane des cuisines, où s’élaborent les petits plats, n’existe pas ici. À l’opposé des brasseries, les bistrots concentrent toutes leurs activités dans une seule et même pièce. Tout y est visible, offert au regard ; chaque geste se lit, à l’exception de quelques-uns que dissimule le surplomb. Le comptoir divise l’espace sans pour autant l’isoler du reste.
Le perco du Cyrano
Concernant les accessoires, on distingue deux types d’objets : ceux mis en valeur, disposés à la surface du zinc, et ceux dissimulés derrière le comptoir. Les premiers ont une valeur symbolique forte. Ils incarnent la fonction même du bistrot : la caisse enregistreuse ou le monnayeur, accompagnés de leur tiroir à billets, affirment la présence du commerce ; la pompe à bière, emblème du débit de boissons, orne le zinc de sa forme totémique.
Certains bistrots en sont encore dépourvus, faute de débit suffisant. Il en résulte une impression de vide, d’inachevé. Pourtant, avant l’installation en France des brasseries d’origine allemande, les boissons les plus consommées, vins, absinthes et autres liqueurs, se dispensaient parfaitement de cet instrument, devenu depuis indispensable à la distribution de la bière en grand débit. En l’introduisant chez nous, les brasseurs d’Outre-Rhin ne se doutaient sans doute pas qu’ils contribueraient à refaçonner l’image du bistrot français, désormais doté de cet accessoire emblématique.
Chez Fanfan, bistrot-épicerie rue de Tourtille, ou chez Madame Polo, rue Richard-Lenoir, le consommateur de bière est encore servi en canettes, le débit n’étant pas suffisant pour justifier l’installation d’un distributeur. Dans ces bistrots démodés, issus de la vieille tradition française, où s’est tissé un cocon familial, on préfère toujours discuter volontiers devant une chopine de rosé plutôt que devant un demi.
Tout ce qui brille…
Tous les équipements nécessaires à la satisfaction de la clientèle occupent, derrière le comptoir, des positions bien précises : des postes identiquement pourvus dans tous les bistrots. L’agencement de cette installation dans un espace aussi réduit ne doit évidemment rien au hasard ; il résulte d’une expérience pratique de l’utilisation du matériel. On peut d’ailleurs se demander pourquoi la tireuse à bière ne serait pas installée sur la desserte arrière, et le percolateur sur le comptoir. Mais chaque outil a trouvé sa place : les interchanger reviendrait à provoquer des gênes fonctionnelles.
En inversant la position du percolateur et celle du distributeur à bière, on dissimulerait tous les gestes qui accompagnent leur usage. Le bistrot est conçu pour que tout soit visible, pour que le client puisse suivre chaque étape préparatoire liée à sa commande. Pour des raisons esthétiques, de prestige ou simplement de confort, il serait fâcheux de masquer le remplissage d’un demi en tournant le dos à la clientèle, ou d’escamoter les gestes rituels qui rythment la mise en service du percolateur.
La gestuelle, les sons, les odeurs participent pleinement au résultat. Boire sa tasse de café sans percevoir le fracas du broyage des grains, le martèlement du nettoyage du filtre ou le sifflement de la vapeur humidifiant sous pression la poudre, nous priverait d’une certaine valeur ajoutée. Occulter les gestes du service reviendrait à corrompre l’image du bistrot, dont la caractéristique est justement de jouer la franchise avec ses clients, jusqu’à leur offrir cette animation fondée sur des rites qui le définissent.
La forme et l’encombrement des objets dictent naturellement leur disposition : le percolateur, avec sa longue façade opaque, s’impose en fond de scène, tandis que la tireuse, dressée comme un mât, ne gêne ni la manipulation ni le regard. Il faut, de surcroît, qu’une seule personne puisse tout surveiller. Et, par respect, on ne tourne pas le dos au client.
Tout ce qui brille…
Tout ce qui brille, tout ce qui participe à l’éclat et au prestige du lieu, est montré, mis en valeur. De longues séries de verres s’alignent sur les étagères ; les tasses s’empilent sur le percolateur. Les bouteilles à doseur se tiennent droites, exhibant fièrement leurs marques, plus ou moins prestigieuses. Les toasters en acier inoxydable reluisent de tout leur éclat ; le presse-agrumes et la machine à découper le jambon trônent noblement sur la desserte arrière.
Tout ce qui brille…
À l’opposé, d’autres objets sont dissimulés, car ils ne servent pas l’image du bistrot : l’évier rempli d’eau sale, le lave-vaisselle gorgé de verres collants, le casier intégré au plan de travail où s’alignent les vins de base, la boîte en métal où s’entassent les pièces des pourboires, les éponges et autres substances absorbantes nauséabondes, ou encore la poubelle recueillant le marc extrait du filtre du percolateur, etc..
Le casier intégré
Le parcours d’une consommation s’effectue en trois mouvements : remplissage, absorption, nettoyage. L’image du contenant seul, propre, est noble, mais vide d’intérêt. Le verre prend toute sa valeur à l’instant où il s’associe à son contenu ; c’est alors que s’exprime pleinement sa fonction. L’image de la consommation se trouve ainsi représentée dans sa totalité, et un sentiment d’équilibre s’en dégage.
Une fois absorbé, le contenu laisse néanmoins une trace sur le contenant : une trace qui sèche en souillant, une trace inesthétique. L’impression s’inverse ; du propre, on passe au sale. Un verre vide et sale perd sa jovialité : l’image qu’il renvoie devient péjorative. La zone dissimulée derrière le comptoir prend alors tout son sens. Certains verres sont rincés énergiquement sous le jet sous pression, localisé sur la grille de la tireuse à bière, afin de resservir aussitôt. Les autres sont regroupés dans des paniers qui s’engouffrent ensuite dans la gorge humide et chaude du lave-vaisselle.
Rabah et Meziane
Le comptoir, lui, dissimule souvent l’accès à la cave. Son entrée reste invisible : elle se cache dans un angle sombre du Cyrano, ou derrière l’une des portes des réfrigérateurs des Folies. La descente à la cave conserve toujours quelque chose de mystérieux.
Descente à la cave
Lorsque nous entrons dans un bistrot, nous ne pensons jamais à la cave ; nous n’avons accès qu’à la peau superficielle du lieu. Nous prenons conscience de son existence seulement lorsqu’elle se manifeste : par la brusque disparition du patron, ou par l’apparition miraculeuse du monte-charge surgissant des entrailles du bistrot, les mains jointes. Le spectacle a toujours quelque chose de fascinant : voir le patron s’éclipser comme par enchantement dans cette fente étroite et sombre. Certains, de forte corpulence, s’y engouffrent avec une aisance surprenante. La raideur de l’escalier, la pente abrupte de la descente semblent les happer, comme si le bistrot lui-même les absorbait.
Les entrailles du Cyrano
L’intérieur, éclairé par une timide ampoule, est un espace de recueillement d’où l’on ne perçoit plus que les voix étouffées des clients et le raclement des chaises sur le carrelage. La cave rassemble les tripes du bistrot. C’est dans cette obscurité, où les murs se couvrent souvent de salpêtre, que s’entassent les packs de jus de fruits, les caisses de pastis, les rouleaux de papier toilette…
Du plafond ou de la voûte descendent les racines de la tireuse à bière, rampant le long des murs pour venir se planter dans les fûts sous pression et y puiser leur précieux nectar. Si le personnel joue le rôle de vecteur irrigateur du bistrot, la cave en est l’organe principal, une sorte de « viscère pulmonaire » où entrent et ressortent les substances vitales.
Le fût de Record, la bière des records