Amadi choisit le comptoir
D’un choix en apparence anodin naissent bien des comportements. Tables ou comptoir ? Assis ou debout ? À Paris, les débits de boisson pratiquent une différence de tarif selon le prestige de la zone de consommation choisie : plus la commande s’éloigne du comptoir, plus le prix s’élève. La contenance des porte-monnaie pourrait orienter ce choix, mais les tarifs des bistrots de quartier restent modestes, et l’écart entre la table et le comptoir, souvent exagéré. Ce critère n’est donc pas déterminant.
Géométriquement, le comptoir forme une ligne le long de laquelle les acteurs se répartissent. La bulle intime qui entoure chacun reçoit divers messages selon la position occupée. On peut participer à plusieurs conversations venues de l’entourage, échanger avec le patron qui nous fait face, ou encore percevoir l’ensemble des clients reflétés dans le miroir dressé derrière lui. Le comptoir ne sert pas seulement à rassembler brièvement une clientèle pressée : s’il est effectivement animé le matin, il prend une autre fonction le soir. Les clients de fin de journée sont, le plus souvent, des habitués. Une fois réunis, ils peinent à se quitter et s’offrent des tournées par groupes de deux ou trois, trinquant jusqu’à plus soif pour conjurer la crainte ancestrale de la nuit, repoussant, dans l’effervescence partagée, le moment du sommeil qui ramènerait chacun à sa solitude.
Pour certains, s’installer au comptoir, c’est consommer vite, debout, pour gagner du temps. Pour d’autres, c’est se montrer, être vu. Ceux qui y prennent place sont surtout des familiers du lieu : ils en connaissent les usages, y entretiennent une intimité et goûtent les petits privilèges qui en découlent.
Ceux qui préfèrent s’asseoir recherchent au contraire le calme. Ils s’éloignent de la meute braillarde qui s’agglutine au bar, cette meute qui ne manquera jamais d’entamer la conversation avec le premier inconnu. Dans certains bistrots, le nouveau venu s’exclut de lui-même : la place au comptoir se mérite, se gagne. Mais tous n’affichent pas ce visage d’arène ; le choix de la table répond souvent à d’autres motivations. Les tables offrent un confort différent, propice à la conversation prolongée. On ne s’y aligne pas, on s’y regroupe, on s’y éparpille autour d’un centre commun. Les étudiants, par exemple, viennent en bande, s’installent systématiquement aux tables, et restent là des heures à bavarder, plaisanter ou refaire le monde, c’est selon.
Un autre critère de choix, plus subtil, relève de la notion d’équilibre : un équilibre inconscient entre le nombre de personnes assises et celui de celles qui restent debout. La bulle intime dans laquelle chacun évolue doit, une fois encore, être prise en compte. Lorsque l’espace le permet, les groupes laissent souvent une table vide entre eux et leurs voisins, respectant ainsi cette distance de confort. On observe des comportements analogues dans les stations de métro, où les voyageurs se répartissent spontanément pour éviter le contact immédiat. Edward T. Hall analyse ce phénomène à travers les quatre bulles sociales déjà évoquées : s’asseoir côte à côte revient à fusionner partiellement les bulles intimes, à accepter une légère violation spatiale. Tant que l’espace n’est pas saturé, chacun préserve sa zone de sécurité. Ce n’est qu’à la contrainte de la foule qu’on tolère la promiscuité.
Yaya, serveur au Zorba
L’homme protège sa bulle de bien-être et de sécurité aussi longtemps qu’il le peut. Laisser une table libre entre deux groupes relève de ce même instinct. À l’inverse, les individus d’un même cercle s’acceptent et forment ensemble une bulle commune, subdivisée en sous-bulles. Mais cette bulle collective demeure imperméable aux autres. Chaque culture possède son propre degré de perméabilité ; dans la nôtre, les bulles sociales se comportent comme des gouttes d’huile et d’eau glissant les unes sur les autres sans jamais se mêler.
On observe le même type de répartition au comptoir : les consommateurs préfèrent se disperser le long de la ligne plutôt que de se masser à une extrémité. Cet équilibre psychologique du bien-être s’étend d’ailleurs à la relation entre les buveurs du comptoir et ceux des tables, exception faite de l’heure du repas, où d’autres règles prévalent.
Un client seul, installé à une table de quatre, occupe un territoire indu : la surface qu’il monopolise paraît disproportionnée. Pourtant, personne n’osera s’asseoir à sa table, par crainte de violer un espace qui ne lui appartient pas. Qu’on lui demande toutefois de céder « ses » chaises, et il le fera volontiers. Ainsi naissent ces variations de densité dans les bistrots : certaines tables prévues pour quatre accueillent cinq ou six convives, d’autres seulement deux, voire un seul. Le garçon, parfois, n’hésitera pas à déplacer le solitaire pour rétablir l’équilibre.