Le Cyrano, 2 rue Biot, Paris 17e
Découvrir un quartier, c’est aussi fréquenter ses bistrots, où chaque client apporte une touche colorée à la toile finale.
Au Cyrano, place Clichy, comme ailleurs, l’environnement et l’activité économique locale déterminent, dans une large mesure, la composition de la clientèle. À proximité se trouvent une entreprise de gardiennage, deux écoles, des résidants…
L’activité du bistrot se développe au rythme de la rue. L’intensité de la circulation automobile ou piétonnière est, en règle générale, proportionnelle à la densité des clients à l’intérieur.
Il est difficile d’affirmer qu’à certaines heures un type de consommateurs domine, mais on remarque, en tout cas, qu’une clientèle estudiantine déferlant à heures fixes ne s’accorde guère avec le calme recherché par certaines personnes âgées.
Au Cyrano, on côtoie aussi bien l’extraverti, la « grande gueule », s’exprimant bruyamment, que les vieux fumeurs de pipe, assis discrètement dans les angles, soucieux de ne subir aucune gêne.
Deux groupes principaux composent la clientèle : les habitués et les occasionnels.
Les habitués du quartier manifestent leur présence par la fréquence de leurs allées et venues. On distingue parmi eux trois catégories : ceux qui viennent une fois par jour (le matin ou le soir) ; ceux qui viennent deux fois par jour ils habitent le quartier, mais travaillent souvent en dehors ; et ceux qui le fréquentent de manière sporadique ou continue tout au long de la journée. Ces derniers travaillent à proximité et profitent de la moindre occasion pour venir discuter, ou bien n’ont pas d’activité et viennent là pour griller le temps.
Un comportement spécifique permet de distinguer les habitués des occasionnels : serrer la main du patron, signe distinctif d’affinité et d’appartenance au lieu.
Les occasionnels, eux, viennent pour profiter de l’ambiance, observer la faune qui anime l’établissement, et goûter, le temps d’un verre, à la vie du quartier.
15 heures, le Cyrano
Chaque bistrot possède sa clientèle à risques : les ivrognes, les violents, les racistes.
On redoute leurs excès, que l’on tente de modérer tant bien que mal.
Les quartiers choisis, qu’il s’agisse de Belleville, de Ménilmontant ou de la place de Clichy, abritent une forte population d’immigrés. Les difficultés d’intégration qu’elle rencontre sont souvent la source de tensions raciales. Les bistrots en sont parfois les témoins, malgré eux. Mais le mélange qu’ils favorisent suscite peut-être aussi l’émergence de cet esprit de tolérance et d’ouverture indispensable à toute politique d’intégration.
Jacky, le patron du Cyrano, n’affiche aucun comportement ségrégatif. Chez lui, se mêlent des milieux et des origines variés, Argentins, Roumains, Camerounais, Algériens, Français… Les emportements débouchent rarement sur des altercations, et, fort heureusement, l’intelligence collective se manifeste toujours à temps.
Les vrais alcooliques sont présents dès le matin : ils boivent pour combler un manque, contrairement à ceux qui, le soir venu, s’offrent simplement une bonne cuite.
Le nouveau venu se remarque aussitôt, ne serait-ce qu’à travers les formules de politesse sobres que lui adresse le patron. Après une fréquentation assidue, le « Bonjour monsieur ! » de rigueur se transforme en un plus familier « Comment ça va, M’sieur Raymond ? ». Certains cherchent à s’intégrer rapidement et préfèrent rester au comptoir pour engager la conversation avec le voisinage.
Les étudiants, issus de deux écoles d’enseignement supérieur, forment le groupe social le plus nombreux fréquentant le Cyrano. À heures fixes, ils déversent dans le café un regain d’activité et d’animation bruyante. Ils viennent en groupe déjeuner sur le pouce, s’offrir une pause entre deux cours. Les serveurs entretiennent avec eux des rapports familiers, répondant à leur chahut d’une sévérité amicale. Le bistrot prend alors des airs de cour de récréation.
Une dernière catégorie regroupe les « originaux ». Ils forment la substantifique moelle du Cyrano, et se distinguent des autres consommateurs par leurs comportements singuliers.
Tonio, par exemple, est présent toute la journée. On le reconnaît à la grosse loupe qu’il porte sur son crâne chauve : un personnage digne d’un film de Fellini. Il se déplace dans le bistrot au gré des besoins, quittant une table pour aller au comptoir, laissant sa place à d’autres. Les habitués, d’ailleurs, sont souples et attentifs aux recommandations du personnel.
Parmi les clients à risques figurent les punks, Nonoss, Scorbut, Smurf et Bloody, facilement identifiables à leur allure provocante. Leur apparence entretient une certaine distance, alimentée par la crainte, mais une fois la conversation engagée, cette peur se dissipe. Leur image contraste souvent avec leur véritable nature. Gégé, par exemple, travaille au guichet de la RATP ; il n’aurait rien de remarquable s’il n’était lui aussi punk. Nelly, ex-fleuriste aujourd’hui au chômage, est jalousement surveillée par son mari, qui l’épie derrière la baie vitrée. Max, petit et trapu, tient l’un des kiosques à journaux de la place Clichy. Il parle peu, et son unique cri, lancé en poussant la porte du café, résume tout : « Service Gasoil ! », pour annoncer sa soif.
D’autres encore sont connus pour des prouesses singulières. Ainsi Alain Gilles, inscrit au Livre des Records, qui siffle par le nez.
Et puis, il y a les doyens du café.
« Monsieur Jacqueline », marquis d’Eschenbard, 82 ans.
Ancienne figure des cabarets parisiens, « Chez Michou », « Madame Arthur », ou encore au « Moulin Rouge », à l’époque de la célèbre et ravissante Coccinelle.
Sa carrière extravagante fit l’objet d’une émission de Daniel Mermet sur France Inter.
Guillermo, Bloody, Jacky
Le miracle consiste à faire cohabiter, et surtout à communiquer pacifiquement, tous ces personnages dans un même lieu. Comme au théâtre, la richesse d’un bistrot tient à la qualité de ses personnages et de ses acteurs, clients comme personnel. Plus le répertoire est vaste, plus la séance s’avère captivante, et plus son rôle d’intégrateur social se révèle essentiel. Quelle autre institution pourrait aujourd’hui remplir une telle fonction ?
La statuette du marquis, monsieur Jacqueline
Si les clients constituent le tissu cellulaire qu’il faut nourrir de liquide pour qu’ils puissent poursuivre leurs activités respectives, discuter, jouer ou encore lire, le personnel, lui, joue le rôle d’irrigateur.
Mais il ne se limite pas à cette simple fonction vitale : sa position est autrement plus stratégique.
2 chansons interprêtées par Monsieur Jacqueline
Une poupée d’amour
Jolis Minois
La petite structure, quasi familiale, du bistrot se compose le plus souvent d’une à trois personnes, rarement davantage. Le serveur ne porte presque jamais la tenue traditionnelle des garçons de café ou de brasserie, cravate, gilet, tablier, et ses tâches se confondent souvent avec celles du patron. L’un et l’autre peuvent indifféremment servir au comptoir ou en salle.
Au Cyrano, place Clichy, ils sont trois : Jacky, le patron ; Jacques, qui l’aide au service ; et la mère de Jacky. Leurs rôles, bien que distincts, se complètent à merveille.
Jacky et Jacques
Jacky jongle avec les événements du matin au soir. Sa position de patron exige beaucoup d’habileté et de diplomatie. Il adapte continuellement son comportement aux situations inattendues, parfois saugrenues, qui rythment la vie du bistrot. Il gagne sa vie avec son établissement, et surtout, il y vit. Il n’a pas choisi sa clientèle : c’est elle qui est venue, qui s’est peu à peu constituée depuis l’ouverture du lieu. Une partie d’entre elle, aujourd’hui relativement âgée, fréquentait déjà le bistrot lorsqu’il était tenu par son père. Depuis, Jacky a su fidéliser d’autres clients, tissant des liens avec eux, tout en écartant les indésirables. La tolérance dont il fait preuve envers certains a profondément modifié l’image de la clientèle paternelle.
Au fil des années, il s’est constitué un public pour le moins hétéroclite. Les personnes regroupées chez lui sont séparées par des gouffres sociaux considérables. De telles inégalités entre consommateurs pourraient, ailleurs, provoquer bien des rixes. Mais Jacky reste vigilant. Il possède un foudroyant talent de dompteur, et, dans ce cas particulier, avec cette faune, le verbe dompter n’est pas trop fort. La présence des punks dans son bistrot intrigue. Pourquoi les garde-t-il, puisqu’ils ne consomment pas, ou si peu ? Pourquoi accepte-t-il qu’ils boivent chez lui la bière achetée à prix modique à l’épicerie d’en face ? Il n’est pas rare de les voir, de temps à autre, remplir leurs verres en catimini, sous l’œil tolérant de Jacky. Celui-ci sait bien que leur présence ajoute une petite touche piquante à l’ambiance du lieu. Il les accepte, ou les tolère, c’est son secret, mais ne manifeste envers eux aucune animosité. Le reste de la clientèle l’admet d’autant mieux qu’elle entretient, avec eux, des rapports de complicité.
Plus que de simples consommateurs, ses clients sont, pour lui, une part de la famille. L’attachement du patron à son bistrot dépasse largement le seul souci professionnel. On le verra plus loin avec les bistrots kabyles, où le personnel n’hésite pas à fréquenter son lieu de travail pendant les jours de congé.
Au-delà de l’aspect lucratif, l’habitué est lié au patron par des liens affectifs bien réels. Le bistrot devient alors une extension du foyer, une pièce supplémentaire, une sorte de salon où l’on reçoit les amis. Jacky semble plus soucieux de la bonne ambiance qui y règne que du profit commercial à tout prix. Cela se remarque dans les petits gestes d’attention qu’il prodigue discrètement : la tournée gratuite, l’abaissement du prix du demi en salle, et d’autres attentions semblables.
Cette générosité s’entend comme autant de récompenses offertes pour remercier les clients de leur fidélité et entretenir un climat de sympathie conviviale. Se constituer une clientèle est une chose, mais savoir la conserver par de petits gestes en est une autre : c’est cela, le savoir-vivre, celui qui permet de concilier l’utile et l’agréable, le commerce et la bonne humeur. Le bon client, d’ailleurs, n’hésite pas à lui renvoyer la balle en lui offrant un verre. Toutes ces politesses contribuent à créer l’ambiance bon enfant du Cyrano.
Jacky, le patron
Pour faire vivre son bistrot, Jacky s’intéresse à ses clients. Il ne se contente pas de les servir : il cherche à les comprendre, à les cerner. Il s’informe de leurs activités, de leurs soucis quotidiens, en un mot, il les respecte. Et cela, ils le ressentent. Ils reviendront d’autant plus volontiers chez lui qu’ils savent y trouver une écoute, une oreille attentive à qui se confier.
Dès qu’il en a l’occasion, Jacky apporte son grain de science, ou insiste pour fournir des explications techniques dans les domaines qu’il connaît bien. Il sait intervenir dans la discussion : c’est un membre actif des débats.
La boule de lumière et le ventilateur
C’est aussi un parfait animateur, conscient de l’importance de cette fonction. Il chauffe la salle, relance les discussions quand elles s’essoufflent, un bistrot n’a pas le droit de rester silencieux. Jacky est le maître d’ambiance.
Il joue avec les sons, la lumière, les odeurs… Dès qu’un silence devient trop lourd, il préfère installer un léger fond musical. Il recherche l’équilibre. Lorsque les discussions s’intensifient jusqu’à devenir brouhaha, il atténue peu à peu le son de la radio. Tout est réglé avec sensibilité, rien n’est modifié brusquement.
Il en va de même pour la lumière. Un potentiomètre lui permet d’en ajuster l’intensité graduellement.
Le matin, il diminue la clarté pour équilibrer la lumière intérieure avec celle de l’extérieur et éviter ainsi un contraste trop fort, susceptible d’éblouir les usagers, un talent d’ergonome, dicté par le simple bon sens. Le soir, il agit à l’inverse, réduisant peu à peu la lumière, cette fois pour signifier autre chose : l’imminence de la fermeture.
Le tableau de bord
Tous ces gestes ont pour finalité d’agir en douceur. Ce comportement se retrouve jusque dans la manière d’annoncer l’addition : choix précis des mots, modulation subtile du ton de la voix. Chaque client est différent, et chacun a droit à une attention particulière.
Ainsi, la demande peut s’exprimer sur le ton du regret, de la possibilité, lorsqu’il s’agit d’habitués, ou de l’obligation, pour les réticents du porte-monnaie. On ira même jusqu’à réhabiliter une coutume presque disparue : l’attribution d’une ardoise à certains clients prodigues.
La diversité de la clientèle entraîne parfois des heurts, obligeant Jacky à endosser une autre casquette : celle de médiateur. Il offre alors ses bons offices, cherche des compromis, désamorce chaque situation critique. Ces événements récurrents sont autant de défis où se jouent son autorité et la maîtrise qu’il exerce sur son établissement.
Il lui faut parfois rappeler qu’il est le maître des lieux, quitte à éjecter un élément perturbateur, comme en témoigne l’empreinte dentaire qui trône au sommet de son crâne, souvenir d’une expulsion un peu trop vive. La légère surélévation de l’estrade, derrière le comptoir, participe d’ailleurs à cette mise en scène : elle place le tenancier en position dominante, effet psychologique non négligeable, cadrage en légère contre-plongée sur le patron.
Les débordements, cependant, ne sont jamais graves. Leur résolution se fait toujours avec aisance, portée par l’appui d’une clientèle compréhensive et solidaire.
Jacky est toujours prêt à rendre service : conserver un objet, garder une revue en dépôt, prévenir les clients dont les véhicules risquent une contravention. Toutes ces attentions s’accomplissent en parallèle de l’activité du service, et Dieu sait si elle est intense dans un bistrot.
Débarrasser les tables, servir les consommations, préparer les sandwichs ou confectionner les toasts à l’approche de midi, aligner les chaises, nettoyer, essuyer les verres… Autant de gestes précis, répétés mille fois, rodés par la pratique et portés par une organisation bien huilée, qui n’altère en rien la décontraction du service. Une mécanique parfaitement réglée, où chaque mouvement trouve naturellement sa place.
Mamie assise, discutant avec une copine
La mère de Jacky, retraitée, ne participe plus vraiment à la vie du bistrot, mais ne peut s’en passer. Elle arrive en fin de matinée, dépose son sac derrière le comptoir, embrasse son fils et l’autre serveur, puis gagne son poste d’observation, toujours le même : au fond de la salle, tournée vers la rue.
De cet endroit qu’elle n’a pas choisi au hasard, elle surveille, elle écoute. Elle préfère assister au spectacle d’un lieu qu’elle a animé autrefois plutôt que de rester chez elle. Le bistrot fait toujours partie de son existence, même s’il n’est plus pour elle qu’une source de distraction.
Au fil de la journée, des femmes de sa génération viennent lui rendre visite. Sa présence est forte, presque magnétique. Les habitués s’approchent poliment pour lui serrer la main, les punks lui font la bise. Elle leur répond avec une affection maternelle : « Salut mes chéris ! », « Tu vas bien, ma puce ? »
De temps à autre, lorsqu’une table se libère, elle se lève doucement pour la débarrasser, ou prête main-forte à l’essuyage, avant de regagner sa place pour boire un café ou fumer une cigarette. Cette aide est plus symbolique que nécessaire, mais, par respect pour la tradition, Jacky laisse ces gestes de bonne volonté se perpétuer.
Quand le soir approche et que l’activité du bistrot s’intensifie, décalée désormais de son propre rythme, elle récupère discrètement son sac, embrasse son fils, et rentre chez elle, la tête pleine de cette animation quotidienne, indispensable à sa vie.